Опытный Дачник Все для дачников и садоводов 
Томат – одна из наиболее распространенных овощных культур, выращиваемых в теплицах и в открытом грунте. Биохимический состав томатов значительно меняется в зависимости от условий выращивания. Он тесно связан с качеством и меняется в течение вегетации, в зависимости от степени зрелости плодов и во время хранения.
Помидоры, снятые с куста в незрелом состоянии, могут дозреть при хранении, приобретая при этом характерные для них вкусовые качества и окраску.
Объясняется это тем, что в плодах томата предварительно накапливаются органические вещества, а затем, после того как останавливается накопление, происходит их химическое изменение, которое приводит к созреванию плодов.
Учитывая особенность плодов дозревать в процессе хранения, уборку их можно проводить в разной степени созревания: молочной, бурой, розовой.
В практике стало аксиомой убирать плоды в ранние фазы спелости. Объясняется это тем, что рано убранные плоды как бы оставляют жизненное пространство, воду и питательные вещества для подрастающих «братьев».
Однако это не совсем так. Накопление органических веществ в томатных плодах останавливается в фазе молочной спелости, далее в них происходят биохимические превращения, которые не влияют на рост остальных развивающихся плодов.
С агрономической точки зрения самое лучшее время для уборки плодов томата наступает в момент, когда 85-90 % плодов имеют красную или почти красную окраску.
Литовскими учеными были проведены опыты по определению оптимальных сроков уборки плодов томата с учетом изменения их биохимического состава. Результаты исследований, проведенные на томате F1 Раисса, представлены в таблице.
Данные анализа биохимического состава показали, что плоды томата разной степени зрелости незначительно различаются между собой по содержанию сахаров, количеству сухих растворимых веществ и по титруемой кислотности (см. таблицу).
Таблица 1. Биохимический состав плодов томата разной степени зрелости
Вариант | Общий сахар, % | Сухие растворимые вещества, % | Витамин с, мг/100г | Кислотность, % | Каротиноиды, мг/100 г | Сухое вещество, % |
| Зеленые | 3,3 | 4,8 | 14,5 | 0,5 | 0,8 | 5,4 |
| Розовые | 3,0 | 5,0 | 15,8 | 0,5 | 2.1 | 5,3 |
| Красные | 3,0 | 4,9 | 15,2 | 0,5 | 3,5 | 5,4 |
| Очень красные | 3,6 | 5,1 | 16,4 | 0,4 | 5,6 | 5,1 |
Однако содержание аскорбиновой кислоты и каротиноидов было более высоким в очень красных плодах, т. е. в полностью созревших. В них содержание каротина было в три раза выше, чем в бурых плодах.
В заключение следует отметить, что с точки зрения биологической полноценности питания следует употреблять в пищу полностью созревшие плоды томата.
Николай Петрович Борисенок, агроном, г. Брест
