Производство пельменей: основные этапы подготовки сырья

Производство пельменей – это сложный и ответственный процесс, требующий тщательной подготовки каждого ингредиента. Ключевые этапы включают обработку муки, мясного сырья, специй и дополнительных компонентов, необходимых для теста и начинки. Ниже приведены основные этапы подготовки сырья.

1. Подготовка муки. Мука – это основа пельменного теста, поэтому важно уделить внимание её качеству:

– После помола мука должна созревать не менее недели.
– Соблюдаются температурный режим и влажность хранения.
– Температура муки для приготовления теста должна быть не выше 20°C.

2. Обработка меланжа и сыворотки (плазмы крови). Замороженные меланж и сыворотка перед использованием проходят размораживание:

– Качество ингредиентов проверяют органолептически.
– Меланж растворяют в подсоленной воде в объемах, необходимых для теста.
– При использовании яиц их извлекают из скорлупы, процеживают, чтобы исключить попадание частиц оболочки в тесто.

3. Подготовка специй и мясного сырья. Для начинки используются тщательно подготовленные специи и мясо:

– Соль, сахар и перец просеиваются через сито и взвешиваются по нормативам.
– Мясное сырьё обрабатывается по инструкциям колбасного производства: выполняются обвалка и жиловка, замороженные субпродукты размораживаются, удаляется некондиция, рубец и свиной желудок промывают и проваривают до 2,5 часа.
– При необходимости мясные полуфабрикаты прокручиваются на куттере.

4. Работа с картофельным сырьём. Картофель подготавливается для использования в начинке следующими способами:

– Очищенный картофель варят в открытых ёмкостях, затем измельчают на мясорубке и охлаждают.
– Сухое картофельное сырьё разводят в воде в соотношении 4:1.

5. Подготовка капусты. Капуста также используется для начинки и подготавливается следующим образом:

– Её моют, удаляют верхние листья, разрезают на части и измельчают на мясорубке до однородной массы.
– Замороженную капусту размораживают частично, после чего измельчают на мясорубке или куттере.

6. Подготовка чеснока и лука. Чеснок и лук требуют особого подхода в зависимости от их вида:

– Свежие овощи очищают и промывают.
– Сушёный лук замачивают в воде (65% воды от нормы добавляют к луку, остальные 35% – в фарш).
– Замоченный лук перемалывают на мясорубке или вместе с мясом.
– Луковый порошок добавляют непосредственно в фарш с водой по установленной технологии.
Подготовка сырья для производства пельменей требует точного соблюдения нормативов и технологий, чтобы обеспечить высокое качество готового продукта.