Сухофрукт – непростой продукт

Как правильно сушить плоды сада, чтобы они хранились до следующего лета

Одним из древнейших способов заготовки различных плодов и ягод является сушка. Точное соблюдение режимов сушки плодов, ягод и растений позволит сохранить большую часть минеральных веществ, витаминов, микроэлементов, имеющихся в свежем сырье.

Рассмотрим, в каких режимах лучше всего сушить конкретные плоды.

Яблоки и груши

Для сушки пригодны осенние и некоторые летние сорта яблок. Груши лучше сушить те, которые содержат меньше твердой ткани. Сначала отбраковывают больное и загнившее сырье. Оставшиеся плоды тщательно моют, удаляют несъедобные части (веточки, чашелистики, плодоножки, косточки, семенное гнездо и т. д.). Мелкие плоды сушат целиком, крупные – режут на половинки и четвертинки или кружочками толщиной 5-7 мм или ломтиками. Чтобы яблоки и груши не темнели, их сразу же погружают в холодную подсоленную (10-15 г соли на 1 л воды) или подкисленную (2-4 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду.

Для частичного разрушения ферментов и ускорения процесса сушки можно пробланшировать нарезанные яблоки, груши в течение нескольких минут в кипящеи воде, а потом сразу же охладить проточной холодной. Или подержать в течение 8-10 мин на сите или дуршлаге в парах кипящей воды, а затем сразу остудить.

Для сушки яблок вначале поддерживают температуру 70-75, затем доводят до 80-85 градусов. Когда испарится примерно 2/3 воды, температуру снижают до 50-55 градусов. Процесс длится 6-10 часов. О готовности яблок можно узнать по плотности. Кружочки не должны раздавливаться при нажиме на них пальцем. Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на них образуется легкий белый налет, что допустимо.

Вишни

Для сушки пригодны все темно-окрашенные сорта. Ягоды сортируют, моют и обрабатывают в течение 1 мин в растворе пищевой соды (Юг соды на 1 л воды). Затем раскладывают в 1-2 слоя на сита или противни и ставят в печь с температурой 45-50 градусов на 2 часа, повышают температуру до 75-80 градусов и сушат 7-8 часов. Высушенные вишни имеют твердую мякоть и черно-бурый цвет с красноватым оттенком.

Сливы

Наиболее пригодны различные сорта типа Венгерки. Спелые, слегка вялые плоды сортируют по размеру, отбраковывая поврежденные, моют и опускают, так же, как вишни, на 1 мин в содовый раствор. Затем промывают в холодной воде и просушивают на воздухе. Подготовленные сливы раскладывают на противне и сушат в печи в несколько приемов: 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, затем охлаждают 3-5 часов, после чего снова сушат 4-5 часа при температуре 55-60 градусов, опять охлаждают 4-5 часов и окончательно досушивают 10-15 часов при температуре 75-80 градусов. Прерывистая сушка позволяет получить не подгоревшие плоды без разрывов кожицы.

Шиповник

Плоды сушат сразу после сбора. Ягоды перемывают холодной водой, дают им стечь, затем раскладывают на сита и ставят в печь или духовку. Сушат шиповник при температуре 50 градусов. Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на кусочки.

Александр Владимирович Горный, кандидат с/х наук, г. Минск